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お米の味の違い

お米の味の違いは、何故起きるのでしょうか。ここでは、味の違いについて少し記してみます。
お米の味を決める要因はいくつかあります。

お米の収穫前の要因

  • 品種=遺伝によって始めから味の良し悪しが決定している。
  • 肥料のやり方・稲の作り方=過度な肥料が味の低下になる。
  • 収穫時期=早く刈り過ぎ、遅く刈り過ぎは味の低下になる。

お米の収穫後の要因

  • 『もみ』の乾燥の仕方=刈って直ぐは25%程度の水分有り。通常はゆっくりと乾燥させるが、急に乾燥させると味が低下する。
  • 貯蔵の仕方=『もみ』の状態で低温保管が最適。白米の状態で暖かい場所、湿気のある場所に保管すると味が低下する。
  • 玄米から白米にする方法=優しく削るのが最適。荒く削るとお米が割れるため、炊くとべちゃっとする。
  • ご飯の炊き方=水に浸け置きする時間や炊く時の水加減。

これらが要因になるのですが、影響の大きさ順にすると、品種→産地→気候→肥料→乾燥→貯蔵といったところでしょう。つまり、品種の影響が一番大きいので、お米を美味しく食べようとするならこれに気を遣う必要があります。
同じ美味しいお米でも、もっちり、あっさりなど種類があるので、好みのお米を探すのもいいと思います。

また、お米には品質調査の『米の等級』と味や粘りをランクづけした『米の食味』の2つがあり、これが高く評価された『1等米の特Aランク』というものがあります。
これが、一番美味しいお米ということになるので、これを見つけるというのもいい方法かもしれません。

ちなみに、等級は『1等米』→『2等米』→『3等米』→『規格外』という順になっています。
米の食味は『特A』→『A』→『A’』→→『B』→『B’』という順になっており、『A’』が基準米と同等とされています。 基準米というのは、複数産地のコシヒカリをブレンドしたお米のことです。 基準米に味、粘り、硬さなどを始めとした6項目で優劣を評価してランクをつけているのです。

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